Aşeneden Sofraya… Karaman’ın Bayram Yemekleri

Şimdi bir arsa olan ve sahiplerini bilmediğimiz otomobillerin park ettiği evimizin aşenesi vardı. Evden bağımsız, bahçenin bir ucunda, komşu evin duvarına dayalı bir bölüm... Dört metre yüksekliğinde tavanı ve içinde tandırı olan, zeminine 5 basamakla inilen, geniş havuzu andıran bir alan...

Aşenede yok yoktu; un ve bulgur varilleri, nohut, mercimek, fasulye torbaları, zeytin bidonu, tereyağı, turşu, salça küpleri, tulum peyniri, süzme yoğurt torbası, kavurma, zeytinyağı tenekesi, tahin, pekmez, reçel, marmelat kavanozları, kat kat sıralı yufka ekmeği... Tavanda asılı kavunlar, sucuk halkaları, biber, patlıcan kuruları... Aşene büyükçe bir kilerdi, soğuk hava deposu veya o günün derin dondurucusuydu. Aşene, her yıl bacası bakımdan geçirilen, duvarları badana edilen, tandırı haftanın bir iki günü mutlaka yakılan bir yemek atölyesi gibiydi. Annemin isteği üzerine rahmetli babam bir ara aşenemizin önüne bir macır fırını bile yaptırdı.

Aşene, zahmetli işlerin büyük mutfağıydı. Orada hazırlanan yemekler, evin daracık mutfağından geçtikten sonra sofraya ulaşırdı. Ramazan Bayramı öncesi, tez canlı yaratılışta olan annemi farklı bir telaş içinde görürdük. Kül Kedisi kıyafetlerine bürünür, aşeneden çıkmazdı. Tandırın ateşi sönmez, mutfak kapısı akşamın geç saatlerine kadar kapanmazdı. Önce ekmek yapılırdı. Sonra su böreği ve baklava için yufkalar açılır, tepsiler içinde kızartılır, bir kenara konulurdu. Annem bayram için hazırlayacağı baklava ve börekleri yapmaktan mutluluk duyardı. Aşeneye girerken yüzünde bir gülümseme hali olurdu. Hamur işleri ve yemek yapmaktan şikâyet etmez, aksine zevk alırdı.

Aşene, Karaman mutfağının sihirli kelimesidir. Aşene, çocukluğu Karaman’da geçmiş her bireyin damak tadının geliştiği büyülü mekândır. Aşenenin kapısı açıksa eve girmeden oraya yönelir, bir şeylerle uğraşan anneme sorardım, “Ne yiyeceğiz?” Cevap değişmezdi, “Allah ne verdiyse.”

Biraz büyüdükten sonra benim sorum ve annemin cevabı değişmişti:

- Anne, Allah bugün ne verdi?

- Allah büyük, kim neyi isterse onu verdi.

Öyle oldu. Allah ne istediysek onu verdi.

Aşenede pişen yemekler tek kişilik olmazdı, çekirdek aile için de olmazdı. Mutlaka misafir beklenirdi. Aşene yemeklerinin ikramı evin bereketi, çocukların neşesi olurdu. Misafir bereket demekti, evi şereflendiren kişi demekti. Aç mısın sorusu nezaketsizlik sayılır, misafire hissettirmeden yemekler hazırlanır, sofraya buyur edilirdi. Rahmetli babam, bizleri “Aç mısın diye soranın sofrasından lokma alınmaz” diye tembihlerdi.

Nimeti çoğaltan şükürdür. Şükür dilden kulağa aktarılan yüksek volümlü ses değildir. Şükür hâldir, gönülden akan hissiyattır. Gözlerden okunur. Şükür her daim, her yerdeydi. Eve yiyecek girdiğinde şükür, yiyecekler aşenedeki yerlerine konulurken şükür, yemek yapılırken şükür, sofraya konulurken şükür ve sofradan kalkılırken şükür. Şükürsüz an ve hâl yok gibiydi. Aşenemize girerken yiyeceklerin o hoş kokularını içime çekerken, bu haz anının şükürden kaynaklı olduğunu düşünürdüm. Evimizin aşenesi bir şükür ocağıydı.

Geçmişi hatırlamanın biricik yolu kokulardır. Yediğimiz yemeklerin kokusu, yaşadığımız mekânların kokusu, annemizin, babamızın kokusu, şehrin kendine has kokusu, mevsimlerin kokusu… Zihin, görsellikten çok kokularla diri kalırmış. Kokular hafızamızın şifreleriymiş. Kokuların unutulması, geçmişle bağın koparılması anlamına gelirmiş. Alzheimer (alzaymır) hastalığının başlangıcı koku kaybıdır diye okumuştum.

Aşene yazısına sebep, Karaman Belediyesi Kültür Yayınları arasında 2020 yılında çıkan ve benim elime geçenlerde ulaşan Rıza Duru’nun beş yıllık emek ürünü “Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı” adlı kitaptır. Kitap, içerik zenginliği kadar tasarımı ve baskısıyla da göz alıcı. Ramazan’ın son günlerinde masamdan inmedi. Elim sık sık kitabın sayfalarını çevirdi. Her yeni sayfada iştahla ağzım sulandı. Ama hepsinden daha önemlisi beni çocukluğuma götürdü.

Yemek kadar bizi maziye sıkı sıkıya bağlayan başka şey var mıdır? Kendi adıma söylemeliyim ki, bana dünümü hatırlatan en güçlü duyu kokudur. Kokuların başında ise yemek kokusu gelir. Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı kitabının kapağı atıştırmalıktan, çerezlerden seçilmiş. Kapağı aralar aralamaz gözümün önüne Karaman’daki evimiz geldi; Konu komşu toplanmış, aşenenin bacası tütüyor, tandır yanıyor, yemekler pişiyor ve etrafı tatlı kokular sarmış…

Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı’nın kapağını her açışta, içinde en sevdiğim yemek bulunan tencerenin veya fırından yeni çıkmış güvecin kapağının kaldırılmasıyla yayılıveren o yoğun kokuyu duyacağım hissine kapıldım. Kapağa yemek veya çorba fotoğrafı konulmamasını “Aman soğumasın” düşüncesiyle yapmış olmalılar diye yorumladım.

Önce bir konuyu belirtmem gerekir. “Yemek kitaplarını değil, yemekli kitapları okumayı severim.” Yemek üzerine yazdıklarım da yemek tarifleri değil, yemeğin tadı, tuzu, yenildiği ortam, sohbetlerdir. Yemek yapanlara minnet borçluyum, beni doyuranlara, bana ikramda bulunanlara da… Felsefe dalında doçent olan Muriel Barbery’in “Gurmenin Son Yemeği” kitabını okurken, yemeklerin hayatımıza nasıl baskın olduğunu görmüş ve bir insanın ölüm döşeğindeyken bile yemeklerin dünyasına yolculuk yapabileceğini fark etmiştim. Yemek üzerine okuduğum en çarpıcı kitaptı.

Bir dönem birlikte çalışma şansı bulduğum Prof. Dr. Artun Ünsal’ın kitapları içinde “İstanbul’un Lezzet Tarihi”, her eserini ve yazılarını hayranlıkla takip ettiğim Murat Belge’nin “Tarih Boyunca Yemek Kültürü” sıkılmadan okuduğum kitaplardan hatırladıklarım arasındadır. Ama yemek yazılarında (Bana göre diğer türler için de) Türkiye’nin en önemli ismi Refik Halit Karay’dır. Benim aşçılığım yok, yemek yapmayı beceremeyenlerdenim. “İki işi bir arada yapamam, ben yemek yemesini bilirim” diyerek, kolayına kaçarım.

Bir yemek kitabından daha doğrusu bir yemekli kitaptan çok şey öğrenilir. Ziya Duru’nun “Buyrun Sofraya” başlıklı bölümde hüzünle ifade ettiği gibi “…insanları kaynaştıran, birleştiren sihirli sözcük, yani; buyrun sofraya sözcüğü yok artık…”

Kitabın arka kapağında yer alan yazıdaki güzel cümlelerden biri şöyledir: “Varlığın da yokluğunda sofralarda nasıl lezzete dönüştüğünü gözlemledik. Amacımız; Yaradanın verdiklerinin her zerresini soframıza getiren, kuru yufkadan ana yemek yapan, bu kültürün unutulmamasıdır.

Yemekli kitapların üstadı Refik Halit Karay’ın “Mutfak Zevkinin Son Günleri” adlı kitabından alıntıladığım şu cümle, bir nostalji olarak hatırladığımız aşenenin hayatımızdaki önemini ifade eder: “Değil refahlısının, geçim itibariyle en darda kalmışının bile mutfak bacası tütmeli, ocağında yemek tenceresi kaynamalıdır.

Yemek, keyiftir, zevktir, hazdır, lezzettir, ikramdır ve daha önemlisi görgüdür. Kültürün en önemli ögesidir. Üstat Refik Halit’in şu sözleri benim birebir mutabık kaldığım ve yakamı bırakmayan huyumdur:

En fazla canımı sıkan tip şudur: Özene bezene, mükemmel surette yapılmış bir yemeği, nefasetinin farkına varmadan yahut bir kelime ile olsun kıymetini takdir lüzumunu duymadan aşçı dükkânında imişçesine hapur hupur yutup susan veya sohbete dalan insan…

Rahmetli babam, Refik Halid’i bilmezdi, adını bile duymamıştı. Bu sözü şu şekilde ifade ederdi: “Yemeğini yiyip sofradan sezsizce kalkan ve bıyıklarını yalayan kedi gibi olmayın. Sofraya emek verenlerin canını sıkmayın. Eline sağlık demeden, elhamdülillah çekmeden sofradan kalkmayın.

Sadece yemek için değil, her işte teşekkür bir görgüdür. Marifet iltifata tabidir cümlesi Doğu kültüründen doğmuştur. Doğu, bu güzeller güzeli bebeğini büyütmek yerine onu Batı’ya evlatlık vermiştir. Teşekkürü, emeğin hakkını gözetmeyi, telifi, iltifatı Batı kendi malı değilse de büyütüp yetiştirmiştir. Öz evladı gibi sahiplenmiştir.

Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı için Rıza Duru başta olmak üzere kitaba katkı sunan Ufuk İşleker, Mehmet Akgül, Mustafa Kütük, Mustafa Birol, Mehmet Aslan, Durmuş Ceylan, Emir Bağcı, Cem Öksüz, Feyzal Duru Kandemir, Halis Bolat, Uğur Kağnıcı, Ali Babaoğlu, Cengiz Yalçıner, Mustafa Koçak, Emine Atçeken, Necmi Aksoy, Hikmet Elitaş, Abdullah Uysal, Halil İbrahim İncekara, Ayşe Keçeci, editör Ali Şen, sanat danışmanı İ. Ethem Büyükköse, yemek fotoğraflarını çeken Feyzullah Tunç, Ali Duru, yemek uygulama Fethiye Duru, redaksiyon Hasan Büyükköse ve kitabın basımına destek verdiği için Belediye Başkanı Savaş Kalaycı teşekkürü hak eden isimlerdir. Unuttuğum başkaları varsa bu da benim kusurumdur, af ola…

Yemek kitapları zamansızdır. Kutsal kitaplar gibi eskimezler, her daim emrinize amadedirler. Dünyanın en eski yemek tarifi, şefi 4 bin yıl önce ölmüş olmasına rağmen, Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu’ndaki bir tablette yazılıdır. Dünyanın en eski yemeğini bilemesek de dünyanın bilinen en eski yemek tarifine ulaşılmıştır.

Yemek tarihi, yiyecek kimyası ve çivi yazısı konusunda uzmanlaşmış çeşitli ülkelerden bir grup bilim insanı, dünyanın en eski yemek tariflerini yeniden yaratmak için bir süredir çalışmalar yapıyor. Yani “Yemek Arkeolojisi” diye adlandırılabilecek bir çalışma yapılıyor. Bu araştırma sonucunda elde edilen sonuçlardan biri, 4 bin yıl önceki bir sulu kuzu eti yemeğinin zaman içinde farklılaşmış ama temelde aynı kalmış çeşidinin bugün Irak mutfağında halen yer aldığının tespit edilmesidir.

Yemek, kadim kültürün halen önümüze sunulan en değerli parçasıdır. Yemek, insanın temel ihtiyacının ilk sırasındadır. Yemek hem yöresel hem evrenseldir. Annemin her bayramda mutlaka yaptığı “Erikli” gibi, sık sık yaptığı “Tatlı Nahni” gibi. Erikliyi Paris’te, Bakü’de, Dubai’de, İslamabad’da, Tahran’da, Kuala Lumpur’da gördüm. Bu başkentlerin en ünlü lokantalarında afiyetle yediğim eriklinin, Karaman’da sadece köyümüz Kılbasan’da yapıldığına inanırdım. Rıza Duru ‘Erikli’ye yağ çekerken (!) ne güzel yazmış:

Önemsendiğini bilmek güzel bir duygu. Tıpkı ova köylerine konuk olanlar gibi. El üstünde tutulacak, değer verileceksiniz. Güçlükle ayrılacağınızı düşünseniz de unutulmayacak anılarla döndüğünüzün farkına varacaksınız. Ve dönüşte şu sözcükler dilinizden düşmeyecek: Her şey güzeldi ama yemekleri daha da güzeldi… Ooofff of. Hele o erikli…

Rıza Duru’ya, 390 sayfalık hacimli bir çalışmada yemek adlarını kaynak kişileri göstererek vermesi için ayrıca teşekkür etmek gerekir. Keşke makalede kaynak kişilerin isimlerini yazabilseydim. Takdir edersiniz ki 250 kişilik bir listeyi buraya almak mümkün değil. Emeği geçenlerin ellerine sağlık, hepsinden Allah razı olsun. Şimdiden bayramlarını tebrik ederim. Kaynak kişilerin her biri Karaman’ın kültürüne mührünü vurmuş oldu. Bu bir şereftir.

Bir keşke de kitabın kapağı için: Kapak fotoğrafı neden “Erikli” değil, neden “Tatlı Nahni” değil, “Etli Kuru Bamya” değil, “Domalanlı Pilav” değil, “İlisıra Dolması” değil “Hamur Topalağı” değil, “Sulu Pilav” değil, “Toyga Çorbası” değil, “Sülüklü Çorba” değil, “Yaprak Sarma” değil, “Mülükü” değil, “Guymak” değil, “Oklavadan Çekme” değil, “Su Böreği” değil.

Yukarıdaki yemekler benim sevdiğim Karaman yemekleri. Birkaç eksik birkaç fazlasıyla Karaman’da Ramazan Bayramı’nda soframızda bunlar olurdu. Evimizin eşiğinden içeriye kim adım atarsa atsın, ikramsız çıkamazdı.

Rıza Duru’nun eseri Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı’nda “Bayram Yemekleri” başlıklı bölüm vardır. Bu bölümde, evlerdeki bayram hazırlıklarına yer verilmiş. Boya badana yapılması, taban tahtalarının ovulması, halı ve kilimlerin yıkanıp temizlenmesi ve evlerin mis gibi kokması için yapılan çalışmalar anlatılmış.

Bayram namazından çıkıp, kahvaltı sofrası yerine, Ramazan’ı kutlamış olmanın ödülü olarak gördüğüm zengin bayram yemeklerinin anlatıldığı cümleler beni yıllar öncesine götürdü. Daha fazlasını yazacak halim kalmadı. Hamarat annelerin büyük bölümü, bayram yemeklerinin bir kısmını şimdiden hazırlamıştır. Gelenleri gidenleri çok olsun, ikramları bol olsun. Şimdiden herkese afiyet olsun.

Ramazan Bayramı’nızı tebrik ederim.

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Ahmet Tek - Mesaj Gönder --- Okunma


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Karamandan.com Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Karamandan.com hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA) tarafından servis edilen tüm haberler Karamandan.com editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Karamandan.com değil haberi geçen ajanstır.

02

Okurgezer - Çok güzel bir çalışma olmuş.Emeğinize sağlık.

Yanıtla . 0Beğen . 0Beğenme 13 Mayıs 03:59
01

Niyazi Düzenli - Ahmet kardeşim eline, kalemine sağlık beni çocukluk yıllarına götürdün sağ ol var .Şimdiden sizlerinde Ramazan bayramınız mübarek olsun.Sağlıcakla kalın.????

Yanıtla . 0Beğen . 0Beğenme 11 Mayıs 12:30

EMA Plast'a vasıflı ve vasıfsız personeller alınacak

Şirketimiz bünyesin çalıştırılmak üzere elemanlar alınacaktır. İş tanımı: Satış ve pazarlama elamanı Yurtiçi seyahat engeli olmayan B sınıfı ehli...

(0338) 202 01 70 EMA PLASTİK ÜRÜNLERİ İNŞAAT PETROL GIDA SAN.TİC.LTD.ŞTİ.

Sümer Mahallesinde 2.kat 95 M2 2+1 Satılık Daire

Karaman Karademir Emlaktan Satılık Daire. Karaman Sümer Mahallesi Belediye Fen İşleri deposu civarı.Bina çift daire üzerine kurulu her katta 2 daire...

0(338) 212 71 73 NAZMİ KARADEMİR/KARADEMİR EMLAK

Yurtpet Petrol'e Personel Alınacak

Yurtpet Petrol'e Personel Alınacak Yurtpet Petrolde çalıştırılmak üzere bay ve bayan Mareket Elemanı, Pompa Elemanı ve Pazarlama Elemanı Alınacaktır....

Dora Ambalaj Tecrübeli veya Tecrübesiz Personeller Arıyor

Karaman’da rotogravür baskı selefon ambalaj sektöründe faaliyet gösteren fabrikamız bünyesine aşağıda belirtilen iş konuları için tecrübeli veya taraf...

0 (338) 224 13 13

Karaman Cumartesi Pazarın'da 4.Kat 2+1 Satılık Daire

Karaman Karademir Emlaktan Satılık Daire.Karaman Hamidiye Mahallesi Cumartesi pazarında. Bina çift daire üzerine kurulu her katta 2 daire bulunmakta....

0(338) 212 71 73 NAZMİ KARADEMİR/KARADEMİR EMLAK

Eğitim Danışmanı Aranıyor

Americanlife Dil Okulları Karaman Şubesinde Eğitim Danışmanı pozisyonunda çalıştırılmak üzere; İletişim Kurma Becerisi olan, Üniversite Mezunu, T...

(0338) 212 22 70 AMERİCANLİFE DİL OKULLARI KARAMAN ŞUBESİ

Yetkili Servise Personel Alınacak

Bosch, Siemens, Profilo Yetkili Servisinde çalışacak vasıflı vasıfsız bay eleman alınacaktır. Müracatların şahsen perşembe pazarı sonu fidancının yan...

0 338 212 32 72

Yurtpet Petrol'e Personel Alınacak

Yurtpet Petrol Pirireis Şubesi'nde görevlendirilmek üzere, erkek market ve akaryakıt personeli alınacak. Müracaatlar şahsen yapılacaktır.

İletişim: 0338 212 4333

Karaman Kazımkarabekir'de satılık tarla

Emlak Tipi: Satılık Arsa - İmar Durumu: Tarlam²: 3.072m²: Fiyatı: 10Ada No: 949 - Parsel No: 76Tapu Durumu: Müstakil Parsel / Takas olur

05327652401

Yenişehir Mahallesinde Satılık Dükkan

KARAMAN Yeni Şehir Mahallesinde koleksiyon konutları altında 750 m2 yatırımlık dükkan Gayrimenkulü ziyaret için lütfen randevu alınız.

0(338) 213 40 72 EMLAK REYONU GAYRİMENKUL DANIŞMANLIĞI

Karaman Markaları

Karamandan.com, Karaman ile özdeşleşen markaları ağırlıyor.

+90 (532) 765 24 01
Reklam bilgi

Anket Covid-19 Aşısına Nasıl Bakıyorsunuz?