Karaman’da Yemekler Geçidi: Saray’ın Kavurmalı Pilavı, Ünüvar’ın Paça Çorbası

Büyükşehirlerde geleneksel mutfakların lezzetli yemeklerinin pabucu yıllar önce dama atıldı. İş temposunun yoğunluğu, annelerin mutfağa yeterince zaman ayıramaması, fast food kültürünün etkisi tencere yemeklerini unutturdu. Motokuryelerle evlere servis yöntemi de işin tuzu biberi oldu. (Motokurye TDK Sözlüğü’ne henüz girmemiş.)

Öğrencilik dönemimde, ne vakit Ankara’dan Karaman’a gitsem, annem sevdiğim yemekleri yapar, sofrayı yere serer, yanı başıma oturur, “şunun da tadına bak, bunun da tadına bak” diye diye ikramda bulunurdu.

Evimin yemeklerini çok özlemiş olurdum. Ankara’ya dönünceye kadar sevdiğim ne yemek varsa, rahmetli annem, onları tattırmadan beni yollamazdı. Yaprak sarma, bamya, topalak, sulu pilav, su böreği, kabak tatlısı, revani önceliğimdi. Dönüşte yüküm; halka, kurabiye, yaprak sarma ve diğer yiyecekler olurdu. Bizim kuşak hep aynıydı. Memlekete senede iki kez ancak giderdik. Hızlı tren ve para vardı da biz mi gitmedik? 1970’ler bu ülkenin acılı ve kayıp yılları.

Hamburger, Kuru Fasulyeyi Yener!

Karaman’ın parmak kebabı ustası Şafak Uysal’la ev yemekleri üzerine konuştuk. Şafak Usta’nın lokantasında ev yemekleri de yapılıyor. Gözlemine göre, ev yemeklerinden en çok tercih edilenler güveç ve kuru fasulye imiş.

Şafak Usta’nın ev yemeklerinin gözde müşterileri bekar memurlar, başka illerden gelen üniversite öğrencilerinin anne ve babaları ile esnafmış. Çocuklar ve gençler ev yemeklerini tercih etmiyormuş.

25 yaş altının damak tadının burger çeşitlerine evrildiği bir gerçek. Burgerlere tost, döner, patates kızartması, köfte, lahmacun, pizza, soğuk sandviçler, kumpir, kokoreç vb’lerini ilave edebiliriz.

Son dönemde bir waffle modasıdır gidiyor. Hakkını vermek lazım, çok iyi yapan yerlerin sayısı da artıyor.

25 yaşında hoşaf içmemiş gençle tanıştım. “Soğuk olarak koladan başka içecek tanımam” dedi. Şimdiki gençlerin içecek listesinde ayrana da yer yok. Kahve çeşitleri tüm içecekleri tank gibi ezip geçti. Çay da payını alanlardan, paletlerin altında ezilenlerden.

Çocukluğun Damak Tadı Kaybolmaz

Uluslararası Booker Ödüllü, eserleri 25 dile çevrilen, romanları, şiirleri, denemeleri ve senaryolarıyla Avrupa edebiyatının önde gelen yazarlarından Georgi Gospodinov, "Zaman Sığınağı"nda "Çocukken bıraktığınız bir yeri uzun bir aradan sonra asla ziyaret etmeyin" diye yazmış.

Gospodinov’a göre, çocukken bıraktığımız yerler değiştirilmiş, zamandan arındırılmış, terk edilmiş, hayalet gibidir. Orada hiçbir şey yoktur.

Bu sözün doğruluğunu, Karaman’a son gidişimde gözlemledim. Bizler yaş alırken, şehirler ve kültürler dönüşüyor ve değişiyor. Çocukluk gibi, çocukluktan kalan ne varsa onlar da kayıplara karışıyor. Zihnimde bir büyük konak olarak kalan evimizin yerinde yeller esiyor. Çocukluktan yaşlılığa bizi bırakmayan iki şey var: Tat ve koku.

Saray Holding’in Geleneksel Mevlidi ve İkramı

Karaman’da beni gönendiren ne çok şey oldu. Özellikle yeme içme konusunda. Bunlardan ilki Saray Holding’in mevlidiydi. Birçok camide mevlit okundu, Cuma namazı çıkışında da kavurmalı pilavla ayran dağıtıldı.

Ben Aktekke’ye gittim. Sezai Kırboğa hocamla karşılaştım. Okul arkadaşlarım Cem ve Ali Hoca ile beraber gelmişler. Şimdi üçü de emekli imam. Lafın gelişi öyle yazdım. İmamın emeklisi olmaz.

Namaz sonrası derviş hücrelerinden birine geçtik. Saray Holding’in ikramı olan kavurmalı pilavdan yedik. Yer sofrasına bağdaş kurduk. Kavurma kıvamında pişmiş, lezzetine diyecek yoktu. Pilav da öyle. Karaman öteden beridir toplu yemeklerde işini bilen bir şehir. Aşçı iyi, malzeme iyi, ekip iyi olursa yemekler tadından yenmez.

Sağ olsunlar, helva ve çay da ikram ettiler. Küçücük hücrede 15 kişi kadar vardık. Vali, rektör, emniyet müdürü, jandarma komutanı, eski bakanlarımızdan Ömer Dinçer, eski belediye başkanımız Ertuğrul Çalışkan, Muzaffer Özdal, Saray Holding Yönetim Kurulu Başkanı Sami Özdağ’ın konukları arasındaydı. Saray Holding’in mevlidi artık Karaman’ın geleneği oldu.

Saray Holding’in sahipleri Özdağ Ailesinin değerli büyüklerinden rahmetli babaları hayırsever insan Durhasan’ın Kamil Özdağ’ın vefatının 54. yıl dönümünde, anneleri hayır sever insan Semiha Özdağ‘ın vefatının 4. yıl ve Saray Holding’in kurucularından olan rahmetli ağabeyleri Hacı Adnan Özdağ’ın vefatının 28. yıl dönümünde, tüm şehitlerimizle Saray çalışanlarının ebediyete intikal etmiş olanların ruhlarını yâd etmek amacıyla her yıl mevlit merasimi yapılıyor.

Ben 15 Aralık 2023 tarihindekine katıldım. Aktekke, Dikbasan, Arapoğlu, Yunus Emre ve Üniversite Camisi‘nde Hatm-i Şerif ve Mevlid-i Şerif merasimi icra edildi.

Gönlün sığdığı yere neler sığar neler! Derviş hücresinde uzun uzun sohbet ettik. Ritüelleri sahiplenmek gerek. Birçok kişi karşı çıksa da mevlit geleneği Türkiye’nin en kök salmış ritüelidir. İkrama vesile olması bile başlı başına bir değer. Nasipse seneye yine mevlide gider, geleneksel ikramın tadına bakarız.

Paça Çorbası Yörük İşi

En sevdiğim çorbaların başında paça gelir. Rahmetli annem, kelle paçayı aşenedeki tandırda kendi dağlardı. Bu iş için dövme demirden uzun çubuklar ve maşaları vardı. Onları iyice ısıtır, kor haline gelince kelle ve paçanın her yerini iyice dağlardı. Sonra guşanede pişirirdi. Tadından çok kokusu hoşuma giderdi. Tütsülenmiş et ürünlerini hâlâ severim. Sağlığa zararlı olduğunu iddia edenler varsa da aldırış etmiyorum.

Kelle paça çorbasının kokusu beni çocukluğuma götürür. Ankara’da arada bir uğrayıp kelle paça içtiğim mekanlarım var. Yıllar sonra bana çocukluğumu hatırlatan paçayı hiç tanımadığım bir yörük evinde içtim. Lezzeti ve kokusuyla çocukluğumun paça çorbası önümdeydi.

Kıymetli dost Şerafettin Güç’le Toroslar’ı fethe çıktığımız yıllardı. Ayağımızın değmediği yer kalmamıştı. Beni Nepal’i hatırlatan sisli zirvelere çıkarmıştı. Ne çok kaybolmuş, her kayboluşta ne cennet köşeleri keşfetmiştik. Abanoz Yaylası’nda ormancılar için yapılmış bir misafirhanede konaklamıştık.

Abanoz’da, sabah yürüyüşümde hayatımın en sempatik adamıyla karşılaşmıştım. İlginç kıyafetleri vardı. Bir film karesinden çıkmış karakterlere benzeyen biriydi. Geceyarısı Kovboyu (Midnight Cowboy) filmindeki Dustin Hoffman’ı gördüğümü sandım. Nedense o filmi hatırlamıştım. Oysa, üç Oscar'dan başka çeşitli yarışmalarda 23 ödül daha alan filmi izleyeli 40 yılı geçmişti. Ama hafıza işte, filmi getirip önüme koymuştu.

Bana Geceyarısı Kovboyu’nu hatırlatan Hacı Veli Şimşek, hayvancılık yapan bir genç. Yaylada kendine yurt edinmiş, keçi besliyor. Yıllarca başkalarının yanında çalışmış. Bir tür yanaşmalık yapmış. Sonra kendi düzenini kurmuş. Gülüşü kalbindendi. Dünyaya onun kadar pozitif bakan biriyle karşılaşmadım. Polyanna’nın erkek versiyonuydu. Dopamin ve serotonin ete kemiğe bürünmüş haliydi.

Hacı Veli Şimşek, bizi çay ocağına götürdü, çay ikram etti, hesap ödetmedi. Kendini anlattı. Ne zorluklar yaşamış, ne yokluklar çekmiş. Buna rağmen hayatını rengarenk görmeyi ve öyle yaşamayı becermiş. Sohbetin sonunda bizi kaldığımız misafirhaneden 30 km. uzaklıkta kendi ağılının olduğu yere ertesi sabah için paça içmeye davet etti.

Davetine icabet ettik. Evi buluncaya kadar birkaç kez kaybolduk. Hacı Veli Şimşek’in eşi yüksekokul mezunu bir yörük kızı. İki çocuk annesi. İşleri çekip çeviren kişi. Orada içtiğim paçanın lezzetini ve kokusunu unutamadım. Çocukluğumun lezzeti Anamur’un gözlerden ırak bir yaylasında önüme konulmuştu. (Kasım 2018’de Gezi Notlarım’da yayımlandı.)

Sarımsaksız İçtim Ama Tadı Hâlâ Damağımda

Aynı paçayı Karaman’da da içmek nasipmiş. Mahmut Ünüvar’ı bir öğle vakti iş yerinde ziyaret ettiğimde arabaşı çorbası içiyorlarmış. Karaman’da Mahmut Ünüvar adında çok kişi var. Benim sözünü ettiğim Mahmut Ünüvar, MHP’nin 28. Dönem Milletvekili adayı olan. Bakliyat ticareti yapan, Karaman’ın ilk nohut, mısır, ayçiçeği ve kabak çekirdeği kavurma tesislerinin sahibi olan. Dostum Ahmet Çelik’in damadı.

Bilsem, yemek yemeden giderdim. Bana da ikram ettiler. Nefis bir arabaşı. Yoğun bir koku, iç beni diye davet ediyor. Tok halimle bile bir tas çorbayı götürdüm. Yapan aşçıya gıyabonda teşekkür ettim. Meğer aşçı Mahmut Ünüvar’ın kız kardeşiymiş.

Mahmut Ünüvar, paça sevdiğimi öğrenince ertesi öğle için “yemekte beraber olalım” dedi. Ertesi gün oradaydım. Paçadan önce kokusu geldi. Sirkesini koydum, bol acı ilave ettim. Baharatları unutmadım. Sarımsağa ise dokunmadım. Çünkü yemekten sonra Sami Özdağ beyle Vali Hüseyin Engin Sarıibrahim’i ziyarete gideceğiz. Vali Beyle yeni tanışacağım. Gözüm ve aklım sarımsakta kalsa da çorbaya koymaya elim varmadı.

Aman Allah’ım, böyle güzel paça mı olurmuş! Abanoz Yaylası’ndaki ikramı solladı geçti. Aradan günler geçti, inanın hatırladıkça hâlâ lezzetini ve kokusunu hissederim. Paçayı da Mahmut Ünüvar’ın kız kardeşi yapmış.

Anladım ki, kelle paçayı yörüklerden iyi yapanı yok. Mahmut Ünüvar’ın sürprizi çorbadan sonra gelen kaburga tavaydı. Meğer iş yerinde koyun ve hindi yetiştiriyormuş. İçtiğimiz arabaşı kendi yetiştirdiği hindiden, paça ve kaburga tava, bizim için kestirdiği koyundanmış.

Sac Böreği, Kıyma Sıkması, Karadağ Balı

Sami Özdağ beyin ev sahipliğini yaptığı Karadağlı Restoran’da, Karaman’ın fikir insanlarıyla buluştuğumuz akşam, yediğimiz yemekler de sohbet de unutulacak gibi değildi. Prof. Dr. Ömer Dinçer, Prof. Dr. İdris Nebi Uysal, Aşık Turani, Mustafa Uysal, Ethem Büyükköse, Adem Kocatürk, Ahmet Küçükcicibıyık, Ahmet Çelik, Mahmut Ünüvar davetliler arasındaydı.

Karaman’da Yemekler Geçidi: Saray’ın Kavurmalı Pilavı, Ünüvar’ın Paça Çorbası

Kadim dost Esat Aköz’ün evinde ise hem arabaşı vardı hem kıymalı ıspanaklı sac böreği. Kaç börek yediğimi saymadım. Çok yemiş olmalıyım ki, ardından gelen kabak tatlısı ve baklavalara yer kalmadı. Yeğenimin evindeki sabah kahvaltısında ise kıyma sıkmasından Karadağ balına her şey tam tekmildi. Bişi bile yedim.

Kısacık Karaman gezimde, kaldığım gün başına neredeyse bir kilo aldım. Şimdi o kiloları vermeye çalışıyorum. İnşallah Nisan’a kadar eski formuma kavuşurum.

Karaman’da Yemekler Geçidi: Saray’ın Kavurmalı Pilavı, Ünüvar’ın Paça Çorbası

Yemek Kitabını Yazmayan Yanlı Yazar Kim?

“Bu Kadın Kafasına Koyduğunu Yapıyor” başlıklı yazıma bir okuyucu yorum yazmış. İsimsiz, daha doğrusu rumuz kullanmış. Beni itham etmiş; “Karaman yemekleriyle ilgili onlarca kitap yazılmışken bunlara hiç değinmemeniz ne kadar yanlı olduğunuzun göstergesi Ahmet bey” demiş. Sanki çıkan kitap varmış da bana göndermiş de hesap soruyor.

Karaman’daki olup biten her şeyden haberdar olmamı, üstelik bunları yazmamı bekleyen bir kesim var. “Şunu neye yazmadın, bunu neden görmedin?” sorularının muhatabı oluyorum. Gerçi hesap sordukları konuların büyük bölümünü yazmışım. Onlar görmedikleri için yazmamış sayılıyorum. Görseler de okuyacak değiller. Maksat, çıkıntılık olsun. Aklınca hesap soruyor.

Karaman’da yemek üzerine benden başka köşe yazısı yazan olduğunu sanmıyorum. Peynirinden üzüme, coğrafi işaretli ürünlerden bulgura, yoğurdundan balına yazdığım yazıların sayısı yüzden fazladır. Türkiye’nin bulgur deposu Karaman’da bulgurla ilgili tek satır yazı yazılmamış diyeyim, gerisini siz anlayın.

Adını yazmaya bile cesareti olmayan yorumcunun kastettiği yemek kitabını biliyorum . O kitap bana yazarından gelmedi. Belediyeden istettim, Eyüp bey gönderdi. O kitapla ilgili en detaylı yazı da bana aittir. Yazarın Karaman’da kitap hediye ettiği kaç kişi kitap tanıtım yazısı yazdı?

Hem bu kitapla ilgili yazıya hem diğer yemek yazılarıma Karamandan.com’un sitesinden ve daha önce yazdığım gazetenin arşivinden ulaşmak mümkün. Çamur atmayı bilenler nedense arşive bakmayı akıl etmezler.

Sadece Karaman’ın değil, Ermenek yemekleri üzerine de çok yazım vardır. Üstelik Ermenek yazılarım, Karaman yazılarımdan fazla okunmuştur. Karaman’ın nüfusunun onda birine sahip Ermenek, yöresine ait haberleri mutlaka okuyor. Ermenek’teki okur sayısının yarısı keşke Karaman’da olsa.

Maalesef Türkiye’de artık beş grup oluştu:

1.Okuyan, okuduğunu anlayan,
2.Okuyan, okuduğunu anlamayan,
3.Okumayan,
4.Okumadan anladığına inanan,
5.Okumayıp, anlamadığını da anlamayan.

Soloşlar Tayfası

Sosyal medyada boy gösteren ve kendilerini yorum yazarı(!) olarak tanımlayan gruptakiler ne yazık ki, son üç sırada yer alanlar. Böyle yapmakla kendilerini yazarla eşitlediklerini sanarken, cehaletlerini sergilediklerini ve komik duruma düştüklerini de görmüyorlar.

Bunlar genellikle “Soloşlar” tayfasından. Onlar, bir gruba ait olmakla bilgiyle donandıklarına inanan taifeden. Kendilerinden görmedikleri herkese baştan tavırlılar. Birkaç muhalif kanalı izleyip kendilerine bolca öfke ve kin yükleyenler. Kendileriyle bile barışık değiller.

Her yalana, manipülasyona sazan olup atlayanlar. Umutsuz vakalar. Sosyal medyayı bilgi kaynağı zannedenler. Yunus Emre ile Can Yücel’i ayırt edemeyenler. Gerçek solun asalakları… Ne yazık ki her yerdeler. Bu soloşların 20 yaşındakiyle 70 yaşındaki aynı tornanın imalatı. Hiç mi farklılık olmaz, hiç mi yeniliğe açık olunmaz. 1940'lı yılların kafasındalar. Aydınlanmanın ne olduğunu bir bilseler… Cehaletlerinin farkına varsalar…

Hz. Mevlâna Celaleddin-i Rûmî “Sen ne söylersen söyle, söylediğin, karşındakinin anladığı kadardır” demiş. Ayrıca şunu da ilave etmiş:
“Deniz ne kadar büyük olursa olsun, ondan testin kadar su alabilirsin.”
Elbette okurun hası, başımızın tacı.

Bir sonraki yazının içeriğinden:
-Üç kuşağı bir araya getiren güzel bir etkinlikten izlenimler.
-Bu yemekleri kim hatırlar, kim yapar? -Karaman’ın bir mahallesinde eski yemekler yeniden pişmeye başladı.
-O mahallede herkes yemek tarifi paylaşıyor. -Karaman’da yeni doğum yapmış annelere hangi yemek yedirilirdi?
-Unutulan yemeklerimizden bazıları…

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Ahmet Tek - Mesaj Gönder


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Karamandan.com Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Karamandan.com hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler Karamandan.com editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Karamandan.com değil haberi geçen ajanstır.



Şehir Markaları

Karamandan.com, Karaman ile özdeşleşen markaları ağırlıyor.

+90 (532) 765 24 01
Reklam bilgi

Anket Karamanlılar yeni belediye başkanından hangi alanda çalışma bekliyor?