Ayva Ayva Olalı, Böyle Lezzet Görmedi

Ermenek’i iyi bilen, bildiği halde bu güzel beldeyi tanıtmaktan kaçınanların yakasına yapışmak istiyorum. Onlara, “Arkadaş, sen bize doğduğun toprakları, içtiğin suyu, yediğin yemeği, kokladığın çiçeği, balı, balığı, ağacı ve kuşu anlatmadın. Bu zenginliği duyurmadın” diye saydırmak istiyorum. Ama nerede, bende yakaya yapışacak cesaret! Bugüne kadar kimsenin yakasına yapışmadım. Kimseye de yakamı kaptırmadım.

Ermenek, Karaman’ın değil, Türkiye’nin gizli hazinesi. Beni her seferinde hayretlere gark ediyor. Bu kez bir mevsim meyvesiyle karşıma çıktı ve “Allahım, bu ne güzellik” dedim. Seyri bu denli haz veren bir yiyeceğin lezzeti kim bilir nasıldır?

Cahit Sıtkı Tarancı, “Ayva sarı, nar kırmızı sonbahar!” demiş. Sonbaharı geride bıraktık. Ne fırtına esti, ne yağış düştü. Kurak aylarını önüne katıp gitti. Böyle sonbahar mı olur! Sonbahar, kendinden damıttığı bir parçasını, renk, koku ve mayhoşluktan oluşmuş özünü, incecik kadifemsi tüylü giysisinin içindeki sarı benizli ayvaya gizlemiş.

Ayva, hem sonbaharın ürünü hem sonbaharı içinde saklayan meyvedir. Ayva sevenlerdenim. Tatlısını, reçelini, marmelatını, püresini, kekini, pankekini, kupunu, kurabiyesini, dolmasını, etli yemeğini, kerevizlisini, yahnisini, meşe kömüründe közlenmişini, dondurmasını, kompostosunu ve çayını pek beğenirim. Karanfille ayvanın o güzelim rayihasının birleşiminden ortaya çıkan kokuya mest olurum. İster yumuşacık ekmek ayvası, ister iri, gevrek, sulu ve mayhoş tekkeş, ister hafif mayhoş, bol sulu ve yoğun kokulu şekergevrek olsun, dilimleyip üzerine tarçın veya biraz tuz ekleyerek yemeye bayılırım.

Ayvayı bu kadar çok seven biri olarak, bu meyveyi en güzel haliyle nerede gördüğümü bir bilseniz, Ermeneklilere kızgınlığımın sebebini de öğrenmiş olursunuz. Evet, ayva en güzel haliyle beni Torosların eteğinden, Turkuaz Gölü’nden, kışı bekleyen Ermenek’ten selamladı. Kılık değiştirmiş olsa da ayvayı her haliyle tanırım. “Ermenek Ayvalısı” diye adlandırılan bir tatlı kostümü giymiş. Adeta kavalyesini arayan prenses edasında. İnanın öyle güzel, alımlı ve mahçup. Prenses olmak, o edayı, işveyi, cilveyi becermek kolay mı? Ne zahmetlere katlandığını, hangi ateşlerde yandığını siz nereden bileceksiniz. Ermenek Ayvalısı tatlıların prensesi. O prensesin kokusu Ankara’ya kadar geldi.

Böyle bir güzellikten, böyle bir lezzetten bugüne kadar nasıl haberim olmamış, kendime kızdım. Ermenekli bir arkadaşı olmaz mı insanın? Hem Karamanlıyım hem Ermenekli bir arkadaşım yok. Söylenip durdum. Kendimi “Elbette Ermenek’i bilmezsin. Birkaç kez gittinse Ermenek’i tanıdığını mı zannediyorsun? Damak tadı olan bir Ermenekli arkadaşın olsaydı Ermenek Ayvalısının tadını da kokusunu da bilirdin. Her defasında Ermenek seni bu kadar şaşırtmazdı” derken yakaladım. Ayıpsa ayıp; aklımdan geçen cümleler bunlardı.

Ermenek’in coğrafi işaret alan pekmez helvasını, pekmezini ve cevizli sucuğunu (bandırma) biliyorum. Daha yakınlarda Ermenek’ten bir ahbaptan bir koli dolusu yöresel yiyecek geldi. İçinde yok yok. Tarhanadan kakına kadar çeşit çeşit ürün… Tarhana mis, erişte has buğday kokuyor. Hele pekmez; öyle kıvamlı, öyle lezzetli çıktı ki, misafirlerime tadımlık ikram ediyorum ve “Ermenek’ten geldi” diye övünüyorum.

Gelelim Ermenek Ayvalısına. Belki herkes biliyordur da ben yeni duyuyorumdur. Nasıl ki eskiden Karaman’da bulgurluk buğday kaynatılınca sıcak sıcak komşulara dağıtılırsa, Ermenek’te de ayva kazanlardan çıkar çıkmaz komşulara gidiyordur. İlk kez haberim oldu ve benim gibi bilmeyenler için yazma ihtiyacı duydum.

Ankara’nın Etlik semtinde bir mahallenin adı Ayvalı’dır. Şimdi orada numunelik bir ayva ağacı göremezsiniz. Ayvalı da bulamadığınız ayva Ankara’nın her ilçesinde yetişir. Kalecik ve Beypazarı’nın ayvaları bir başkadır. Ankara bir ayva şehridir; iri, bol sulu, ince kabuklu cins cins ayvalarıyla meşhurdur. Ama Ermenek Ayvalısını bilmeyen bir başkenttir. (Türkiye dünya ayva üretimi ve ihracatında lider konumda. 2020/21’de ayva dikili alanlar 77 bin dekara ulaştı, aynı dönemdeki ayva üretimi ise 189.251 ton oldu. Dünyanın büyük bölümüne ayvayı biz yediriyoruz.)

Ermenek Ayvalısı

1. Üzümler ve ayvalar toplanır ve yıkanır.
2. Şehranada (içinde üzüm çiğnenen taş tekne) çiğnenerek suyu posasından ayrılır.
3. Oluşan üzüm suyu şıra haline getirilerek biraz kaynatılır.
4. Şıra köpük köpük kaynamaya başlayınca yıkanmış ayvalar şırayla birlikte pişmeye bırakılır.
5. Şıra kaynayarak pekmez haline gelir.
6. Ayvalar yumuşayıp kıvamını alınca pekmezin içerisinden alınarak servis edilir.

Özet mi oldu. Haklısınız. Ermenek Ayvalısını detaylı anlatmak gerek.

Sonbaharda üzümler bağ ve asmalardan, baranalardan toplanır ve pekmez ocaklarına taşınır. Pekmez ocakları şırakmana (şehrana) ve ocaktan meydana gelir. Üzümün çiğnendiği yer olan şırakmana Ermenek merkezde şehrana olarak adlandırılır.

Şırakmana (şehrana) dışındaki şıranın aktığı küçük havuza bilana denir. Yıkanan üzümler şehranada çiğnenerek üzüm suyu, posasından ayrılır.

Bilanada biriken şıralar pekmez ocağından ayrıca oluşturulan bir düzeneğe yerleştirilen kazan ve ağdalara alındıktan sonra altı, el yakmayacak şekilde ısınıncaya kadar yakılır. Sonra bir ağdaya beş kilo kadar beyaz pekmez toprağı bir bez içinde çalınarak demlenmeye bırakılır. Bununla şıra içindeki tortuların çökertilerek net ve berrak bir kıvama gelmesi sağlanır, buna şıra kestirme denir.

Demlenen ve kesilen şıra ağdasının üzeri, on - yirmi santim kadar kef (üst köpük) olur. Kefi alınan şıra berrak bir şekilde pekmez ocağında sabitlenmiş ağdaya kovalarla dökülür. Kefi alınan pekmezde yanık tadı olmaz. Toplanan ayvalar tüyleri gidene kadar yıkanarak şıranın içerisine pişmeye bırakılır. Şıra en az dört saat kaynadıktan sonra pekmeze dönüşür. Pekmez içerisindeki ayvalar alınarak servis edilir.

Ermenek Ayvalısı, ayvanın pekmez kazanında haşlanması, pekmezle pişmesi ve pekmez kokusunu kendi rayihasıyla bütünleştirmesinden meydana gelen bir lezzettir. Ermenek Ayvalısının lezzeti muhtemel ki, sıcak sıcak yenmesindendir. Pekmezden çıkarılmazsa aylarca bozulmadan kalabiliyor. Yiyeceğiniz zaman pekmezin içinden çıkarıp ısıtabiliyorsunuz. Ayva ve üzümün birlikteliğinden oluşmuş bu tatlı ağızda eriyor. Taze süt kaymağı, dondurma ve cevizle lezzeti katlanıyor.
Ermenek Ayvalısının görüntüleri ile fotoğraflarını Ermenek’in Sesi’nin sahibi Hulusi Oran çekmiş. Kullanmak için izin istedim. “Memnuniyetle” dedi. Ermenek’in tanıtımı için uğraştığını söyledi. Almanya’da imiş. Ermenek Ayvalısı için “Çocukluğumuzun lezzetiydi. İstanbul’da bazı lüks lokantaların menüsünde var. Bu lezzetin tanıtılmasından gurur duyarım” dedi.

Ermenek Ayvalısı ile ilgili bilgilerin kaynağı, Ermenek Belediye Başkanı Attila Zorlu. Kendilerine teşekkür ederim. Coğrafi işaret almaya lâyık bir lezzet değil mi? Ermenek Ayvalısını tatmış şanslılara afiyet olsun, yarasın. Karaman, yöresel ürün çeşitliliğinde Ermenek’le yarışabilir mi? Türkiye, yöresel ürün zengini. Ermenek bu zenginliğe katkı sağlayacak bir gizli hazine. Eminim, daha neleri var neleri…

“Ol mâhîler ki deryâ içredir deryâyı bilmezler” demiş, Hayâlî. Mâhî, balık demektir. Farsçadan dilimize girmiştir. Bizler, içinde yaşadığı deryayı bilmeyen balıklarız.

Meraklısı İçin Not:
Türkiye’deki ayva çeşitleri ve özellikleri:
Limon Ayvası: Piyasada en fazla aranan çeşittir. Meyveler toparlak, sap tarafına doğru uzunca, kabuk limon sarısı renginde, havlı, kalın ve sert, sarımtırak etli, gevrek, bol sulu ve mayhoştur.
Eşme Ayvası: Orta iri – iri, yuvarlak geniş karınlı olup sapa doğru daralır. Meyve eti gevrek, bol sulu ve mayhoştur. Sofralık değeri yüksektir.
Ekmek Ayvası: Bu çeşidin aynı ad altında tanınan birçok tipi vardır. Ekmek ayvaları güzel sofralık ve mutfaklık meyvelerdir. Reçel ve marmelat yapımına uygundur. Bunlarda meyveler iri ve gösterişli, sap tarafı dar, karın kısmı geniş, sarı kabuklu, üzeri hafif havlı, kalın, meyve eti gevrek, sulu ve mayhoştur.
Demir Ayvası: Meyveleri ekmek ayvasına göre küçük şekilde toparlaktır. Meyve eti çok sıkıdır. Meyve yeşilimtırak sarı, tüysüz, parlak, eti sert, sulu ve mayhoştur.
Bardak Ayvası: Meyvelerinin üzeri sık tüylü, eti gevrek, sulu ve mayhoştur.
Altın Ayva: Meyvesi çok iri olup sap tarafında çok belirgin bir boyun kısmı vardır. Karın kısmı şişkindir. Meyve kabuğu koyu sarı olup üzerinde parçalı pas lekeleri bulunmaktadır. Meyve eti altın sarısı renkte ve az suludur.
Tekkeş: Meyveleri iri, gösterişli, ince kabuklu, gevrek, sulu, mayhoştur. Meyve kabuğu parlak sarı renkli, ince tüylü ve meyve eti gevrektir.
Şekergevrek: Meyve iri, düzgün şekilli, karın tarafı şişkin, sap ve çiçek çukuruna doğru dardır. İnce,kabuklu, gevrek, sulu ve hafif mayhoştur.

Ermenek Ayvalısı: Çekimler Hulusi Oran’a aittir.