Karaman’ın en güzel koyun yoğurdunu hangi köy yapar?

Bugünlerde yerseniz, en lezzetli halini tatmış olursunuz. Çeşit çeşit kokulu otlarla beslenen koyunlardan sağılan sütle yapılan taze yoğurdu yemenin tam vaktidir bu dönemler. Arayanın bulamadığı, üreticinin satamadığı, birçok kişinin ise tadını bile bilmediği, ağzına koymadığı koyun yoğurdunun en temizini ve lezzetlisini Karaman’da hangi köyün yaptığını duyunca siz de hayret edeceksiniz. Ayrıca, yanık yoğurdunun sırrını öğrenmek isterseniz, bu yazıyı mutlaka okumalısınız.

Karaman’ın iki peynir çeşidinin, Divle obruk ve Karaman tulumunun, dünya birinciliği ödülüne layık görülen ve uluslararası bir kitabevi tarafından yayımlanan peynir kitabında yer aldığına ilişkin yazım okurların büyük beğenisini kazandı. ‘Tridiational Cheeses from Selected Regions in Asia, Europe, and South America’ adlı kitapta yer alan Karaman’ın peynirlerini hangi üniversiteden hangi hocalar yazdı? Bu konuyu ve Karaman’ın peynirleriyle ilgili yazılarımı devam ettireceğim. Bir hayli bilgi derledim. Sizlerin keyifle okuyacağı yazılardan olacak. Araya koyun yoğurdunu girmek istedim. Çünkü koyun yoğurdunun en lezzetli hali bu dönemlerdir. Koyun yoğurdunu her zaman bulmak mümkün değil. Taze koyun yoğurdu sayılı günlerde bulunabiliyor.

Sosyal medya fenomeni, tabiat ve Türkiye aşığı, Karaman’ın yedi göbekten ve en ünlü çobanı Haceli Dilaver’i tanımayanınız yoktur. Çoban Haceli’yi, Karamandan.com’da geçen ay yayınlanan ve en çok okunan “Çoban Haceli’nin Köpekleri” ve “Karaman’ın Koyun Çobanları” başlıklı yazılarımda sizlerle tanıştırmıştım.

Çoban Haceli’yi, Anadolu irfanının temsilcisi, Karadağ’ın sahibi ve Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan'ın, Yüksek Hızlı Trenin hizmete girmesi ve yapımı tamamlanan bazı projelerin açılışını gerçekleştirmek üzere 6 Ocak 2022'de Karaman'a geldiği gün iki adet Akkaraman cinsi koç ve bir tane yörük teke kesen kişi olarak hatırlayacaksınız.

KARAMAN’IN TANITIMINDA “DERNEK Mİ ÇOBAN HACELİ Mİ DAHA ETKİLİ” ANKETİ

Çoban Haceli’yi ünlü yapan ve Türkiye’ye tanıtan çekimi ise sosyal medyada viral olan “TransAnatolia Ralli” güzergahında, sürüsünü geçirirken, eşeğinin üzerinde, yarış güzergahındaki gözetmene “Selamünaleyküm” diyerek, başladığı konuşmasıdır. Mutlaka izleyin, derim. Doğaçlama mizahın zirvesidir. Kemal Sunal veya Şener Şen filmlerinde böyle replik göremezsiniz. Rahmetli Zeki Alasya ve Metin Akpınar ya da Cem Yılmaz ve benzerleri, Çoban Haceli’nin performansının yanına yaklaşamaz. İster inanın ister inanmayın. Beş dakika, 39 saniyelik bir çekimdir.

Karaman’ın tanıtımını yapma sevdasındakilerin hepsinin servet dökerek yaptıkları veya yapacakları etkinliklerin hiçbiri Çoban Haceli’nin çekimi kadar etkili olamaz. Olmaz ya, bir gün “Karaman’ı tanıtanlara ödül” verilecek olursa, Çoban Haceli unutulmasın. Karaman’da düzmece değil, gerçek bir anket yapılsa, Karaman’ın tanıtımı için kurulan dernekle Çoban Haceli arasında oylama yapılsa, Çoban Haceli açık ara önde olur. Dernek üyeleri bile Çoban Haceli için oy kullanır.

Şu cümleye lütfen dikkat: “Ulan millet ekmek bulamıyor, aş bulamıyor, ne yarışıymış bu? Zengin parasını harcayacak yir mi bulamıyor Türkiye’de? Neymiş bu yarışın derdi? Devletin ambulansı filan da gelmiş buraya…Bunun memlekete yararı ne? Devletimiz büyük ya! Her yerde ambulans var, uçak ambulans filan var. Biz de eşek yarışı filan mı yapsak?”

Çoban Haceli, en kaliteli süt ve et ürünlerinin koyun ve kuzudan olduğuna inananlardan. Benim gibi. Süt ve et ürünlerinde koyun ve kuzuyu tek geçerim. Çoban Haceli, kuzu eti tüketen, damağı o lezzeti alan birine başka bir ette o damak tadını aldırmanın mümkün olmadığını belirtiyor. Bu durumun koyun yoğurdu için de geçerli olduğunu ifade ediyor. Çoban Haceli, koyun yoğurdu için şunları söylüyor:

Koyun yoğurdu lezzetini bilen, arar bulur. Cebine bakmadan parasını verir ve tüketir. ‘Bizim çocuklara ağır geliyor’ diyen birine, kendi de beğenmiyorsa bedava verseniz bile yemez. Ben koyun yoğurdu üstüne yoğurt bilmem. Damak lezzeti olan insan, kerpiç gibi sert ve güzel inek yoğurdu yese de bu damak lezzeti kıvamına ulaşamaz. Yılda 12 ay var; koyun yoğurdu sadece ilkbahar ve yaz aylarında olur.”

Haceli Dilaver, Karadağ’da yavşan ve Karadağ eteklerindeki merada türlü türlü kokulu otlarla yayılım yaptırdığı koyunlarının sütlerinden yoğun bir emekle ürettikleri koyun yoğurdunu doğrudan tüketiciye sattıklarını belirterek, “Bizden yoğurt alanlar memnuniyetleri dolayısıyla daha sonra da sipariş veriyor. Siparişlerini not alıyoruz ve üç beş gün içinde hazır ediyoruz” diyor. Çoban Haceli, koyun yoğurdunun iki kilosunu 50, üç kilosunu 70, 5 kilosunu 110 liradan sattıklarını söylüyor.

Ben, bir süre önce koyun yoğurdunu, medyada çok ucuz satış yaptığı yönünde haberlerini okuduğunuz Ankara Büyükşehir Belediyesi’nin marketlerinin birinde gördüm. Kilosu 45 liraydı. Beypazarı’ndan geliyormuş. Daha önce Haymana’nın Oyaca beldesinden veya Gölbaşı’ndaki marketlerden alıyordum. 

Her zaman bulunmuyordu. Ankara’da manda yoğurdu temininde sıkıntı yok ama temiz, kaliteli ve lezzetli koyun yoğurduna ulaşmak maalesef hiç kolay değil.

Dostların hatırına gelirsek, arada bir Karaman’dan koyun yoğurdum geliyor. Bizimkilerin yaptığının tadı bir başka. Geçen ramazanda KOP Başkanı kıymetli kardeşim Mahmut Sami Şahin, Ağızboğaz köyüne gitti ve oradan aldığı iki koca kova yoğurdu Konya’dan Ankara’ya gönderdi. Ramazan sonuna kadar yetti de arttı bile. Bu ramazanda ise çok kıymetli bir dostum, beni yine yoğurtsuz bırakmadı. Keselerine bereket…

Çoban Haceli koyun yetiştiricisi, et ve süt üreticisi, üç kuşaktır bu işi sürdüren bir ailenin bireyi. Koyun, kuzu, keçi, et, süt ve süt ürünleri hakkındaki bilgiler onun genlerine işlemiş. Bu konuda ne söylerse başımızın üstünde yeri vardır, itiraz hakkım yoktur. O, yerel üreticidir. Sesini Kılbasan’dan Karaman çevresine duyurmak için sosyal medyayı keşfetmiş. Tebrik ederim.

Türkiye’de yoğurt denilince akla gelen ilk kişi, Prof. Dr. Artun Ünsal’dır. “Silivrim Kaymak!” Türkiye’nin Yoğurtları başlıklı kitabı, Pınar’ın katkılarıyla Yapı Kredi Yayınları arasında, özel baskı prestij kitap olarak 2007’de çıkmıştır. Artun Ünsal, İstanbul doğumlu, Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi ve Siyasal İncelemeler Enstitüsünü bitirdi. Hacettepe ve Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nde öğretim üyeliği yaptı. 1982 yılında istifa edip Hürriyet gazetesine girdi.

Artun Ünsal Hoca ile Hürriyet gazetesinde çalıştık. Sempatik ve nezaketli bir insandı. Sonra Ankara’dan ayrıldı, Hürriyet’in Paris 

temsilcisi olarak Fransa’ya gitti. Artun Hoca, Le Monde ve Journal de Genêve gazetelerinin Türkiye temsilciliklerini yaptı. Mesleğin yetkin ve kaliteli insanlarından biri olarak bilinir. Boğaziçi ve Galatasaray Üniversitesi’nde dersler verdi. Akademik eserlerinin dışında, ‘Benim Lokantalarım’, ‘Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri’, ‘Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı’, ‘Nimet Geldi Ekine – Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü’ kitaplarını yayımladı. Hürriyet ve Posta gazetelerinde lokanta eleştirileri yazdı. Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığı incelemeler çeşitli dergilerde yer aldı. Geleneksel Türk Mutfağı konusunda yurtiçi ve yurtdışında konuşmacı olarak toplantılara katıldı. TRT’de ‘Damak Tadı’, NTV’de ‘Life Style’ programında danışman sunuculuk yaptı. NTV’de yayınlanan ‘Altın Sıvının Öyküsü’ ve ‘Süt Uyuyunca’ belgesellerini hazırladı. Anadolu yolculuklarını sürdüren bir bilge adam.

Artun Hoca’nın “Silivrim Kaymak!” Türkiye’nin Yoğurtları kitabı, bu alanın en önemli eseridir. Maalesef bu müthiş emek ürünü ve Cemal Emdem’in fotoğraflarıyla 

aynı zamanda sanat eseri olan kitapta Karaman’a yer verilmemiş. 304 sayfalık eser, ‘Biz Bir Yoğurt Ülkesiyiz..’ başlıklı sunuş yazısıyla başlar. ‘Köylerimizin, Evlerimizin Yoğurtları’, ‘Mandıra Yoğurtları’ ve ‘Sanayi Tipi Yoğurtlar’ bölüm başlıklarından bazılarıdır.

Köylerimizin, Evlerimizin Yoğurtları başlıklı bölümde, ‘Mersin Erdemli köylü koyun yoğurdu, Silifke Türkmen yoğurdu, Silifke Uzuncaburç yörük keçi yoğurdu, Konya ev yoğurdu, Konya Sefaköy süzme yoğurdu’ anlatılıyor. Kitap’ta yoğurt bir yana Karaman’ın adı bile geçmiyor. ‘Koyun Yoğurdu’ başlıklı bölümde şu bilgilere yer verilmiş:

Yağı alınsa da alınmasa da koyun sütü hep lezzetlidir. Gene de tam yağlı koyun sütünden sarımsı beyaz yoğurdun, hem daha sert olduğu hem de daha güzel bir damak tadı verdiği açıktır. Ne var ki, 

öteki yoğurtlara göre daha az aldedit asit, buna karşılık daha çok uçucu asitler içermesi nedeniyle, kendine özgü bir kokusu vardır koyun yoğurdunun. Ayrıca, görece yüksek asitlik ve yağ oranı nedeniyle hem ağıza biraz acı gelebilir hem de öteki yoğurtlara oranla daha çabuk ekşime yapar.”

Ayran’ın milli içeceğimiz olup olmadığı konusunda ittifak yoktur ama yoğurt, milli yiyeceğimizdir. Yoğurdun içine girmediği çorba, yemek, börek ve tatlı çok azdır. Türkiye’de evlerde, mandıra ve fabrikalarda üretilen yoğurt miktarının 2 milyon tondan fazla olduğu tahmin edilmektedir.

Türkiye, yoğurt tüketiminde dünya lideridir. Yoğurtta Türkiye’ye rakip tek ülke Bulgaristan’dır. Yoğurdu ilk bulan ırk olarak da Bulgarlar Türklerle yarışıyor. İlk kez Orta Asya Türkleri tarafından yapıldığı düşünülen ve yüzyıllar içerisinde tüm dünyaya yayılan yoğurt, diğer dillerde de Türkçe’deki gibi ‘yoğurt’ olarak isimlendiriliyor” cümlesini sık sık kullansak da bu konu tartışmalıdır.

Birçok tarihçi, mayalandırılmış süt ürünlerinin ( yoğurt, kefir, peynir vb.) kaynağı olarak Orta Asya’da yaşayan göçebe toplulukları işaret etmektedir. Yapılan tarihi araştırmalar gösteriyor ki Orta Asya’daki bu göçebe toplumlar, neolitik çağın başında sütün sağımını öğrenmeleriyle birlikte yoğurt yapımını keşfetmişlerdir. Yoğurt kelimesinin yoğurmaktan geldiğini söyleyen tarihi kaynaklar, önceleri kendiliğinden oluşan ekşimsi sütün faydasının anlaşılmasıyla yoğurt yapma tekniklerinin geliştirildiğini belirtmektedir. Yoğurdun dünyaya yayılması, Orta Asya’daki göçebe toplumların batı ve güneye göç etmeleriyle beraber başlamıştır. Anadolu topraklarında yoğurt yüzyıllar boyunca en temel besin maddelerinden biri olarak önemini korumuştur.

Yoğurtta bulunan bakterilerin ishalli hastalıkları önlediğinin ve iyileştirdiğinin yayınlanmasıyla, başta Avrupa olmak üzere tüm dünyada yoğurt üretim ve tüketimi yaygınlaşmıştır. Yoğurdun kalp-damar hastalıkları ve kalın bağırsak kanserinden korunmada da yararlı olduğu araştırmalarla ortaya konmuştur. Günümüzde uluslararası büyük şirketler tarafından farklı damak tatlarına cevap verecek türde yoğurt üretimi yapılmakta ve tüketimi her geçen gün artmaktadır. Yoğurt artık küreselleşen bir besin olmuştur.

Yoğurt, yaz yaz bitmeyecek derin konulardandır. Bana göre, koyun yoğurdunun iyisi; tam yağlı, hafif ekşi olacak, dilde ezilip damağa sıvaşacak. Lezzeti damaktan yayılıp kokusunu aldıktan sonra boğazdan kayacak. Yün değil, koyun kokacak. Tatlı yoğurt olmaz. ABD’de ve Avrupa ülkelerindeki gibi meyveli, tatlı yoğurtlar bize uymaz.

Karaman’da koyun yoğurdu üretimine, en iyi koyun yoğurdunun nerede yapıldığına gelemedik. Yoğurt konusuna devam edeceğiz.

-Karaman’da Nisan sonu itibariyle kaç koyun var?

-En çok koyun hangi köyümüzde?

-Küçükbaş süt hayvancılığında en büyük sorun nedir?

Küçükbaş hayvancılığın gerilediği köylerimiz hangileri?

-Karaman’da geleneksel koyunculuğun devam ettiği tek merkez neresidir?

Divle peynirinin ana kaynağını hangi yerleşimin koyun sütü karşılıyor?

Yanık koyun yoğurdu yapılan köylerimiz?

Bu soruların yanıtları bir sonraki yazıya kaldı.

Ahmet Tek
Fotoğraflar: Mahmut Sami Şahin, Ali Tek ve Haceli Dilaver

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Ahmet Tek - Mesaj Gönder --- Okunma



Karaman Markaları

Karamandan.com, Karaman ile özdeşleşen markaları ağırlıyor.

+90 (532) 765 24 01
Reklam bilgi

Anket Fiyatlar neden sürekli yükseliyor?