Karamandan.com

Karamandan.com

05 Ağustos 2020 Çarşamba
Karamanoğlu Mehmet Bey Nasıl Aç Kaldı?
Bu yazı, “Karaman’da Boğazlar Meselesi”ni değerlendirmeye ve bazı tespitlerimi ifade etmeye yöneliktir.
Kategori : Köşe Yazıları
24 Haziran 2020 11:05
 
Karamanoğlu Mehmet Bey Nasıl Aç Kaldı?

Bu yazı, “Karaman’da Boğazlar Meselesi”ni değerlendirmeye ve bazı tespitlerimi ifade etmeye yöneliktir.

Bu yazı, Karaman Valisi Mehmet Alpaslan Işık’ın Cumartesi Pazarı’nda esnaf ve vatandaşlarla sohbetini yazdığım yazının devamıdır.

Bu yazı, Vali Mehmet Alpaslan Işık’ın şahsında, meraklıları için Karaman mutfağına yeni bir bakış açısı getirmektir.

Türk Dil Bayramı ve Yunus Emre’yi Anma Etkinlikleri için tiyatrocu Kenan Işık, bir tarihte Karaman’a geldi.

Anadolu Ajansı adına açacağımız fotoğraf sergisi için aynı gün ben de Karaman’da idim.

Karamanoğlu Mehmet Bey’i canlandıran Kenan Işık bir ata bindi. Aktekke Meydanı’nda protokol ve seyircilerin önünde Türkçenin resmî dil oluşunu bildiren fermanı okudu.

Kenan Işık, Karaman’dan ayrılmadan önce yemek yemek istedi. Malum, herkes gibi tiyatrocular da acıkır. Dönemin valisi, Kenan Işık’a refakat etmesi ve ilgilenmesi için, bu konuda yetkin olduğuna inandığı Karamanlı bir müdürü görevlendirdi.

Kenan Işık, Türkçenin başkenti olarak tanıtılan Karaman’ın yemeklerinin de ilginç ve tatmadığı lezzetlerden olacağını umuyordu.

Az önce, rol gereği de olsa, Karamanoğlu Mehmet Bey değil miydi? Ferman buyuran bir bey olarak Karamanlıların alkışlarını almamış mıydı?

Her ne kadar “Bugünden sonra hanelerde ve aşevlerinde Karaman yemeklerinden başka yemek yenmeyecektir” buyurmasa da, canı yöreye ait farklı bir lezzet çekiyordu.

Karamanoğlu Mehmet Bey olarak at üstünde bariton sesiyle herkesin kulak kesildiği Kenan Işık, yemek konusunda beklemediği bir muameleyle karşılaştı. Huysuz atın üstünde durmayı başarmıştı ama şimdi lokantada oturduğu sandalyeden düşmek üzereydi.

Ferman sahibi Türkmen yiğidi, şanına yakışır bir sofra hayal ederken, ‘misafir umduğunu değil bulduğunu yer’ gerçeğiyle yüz yüze geldi.

Lokantadaki masadan mutsuz ve huysuz kalktı. Lokanta çıkışında, gergindi ve “Böyle ruhsuz, kendine özgü yemeği olmayan bir şehri ilk kez görüyorum” diye söyleniyordu.

Kenan Işık’ı konuk olarak düşünmeyen, ona refakat etmeyi kendine zul gören veya konuk ağırlamayı bilmeyen müdür, daha sonra şunları söyleyecekti:
“Karaman’a gelmek için dünyanın parasını istedi. İstediği parayı aldı. Bir de lokanta arayıp özel yemek mi yedirecektim.”

Sanatçı aldığı parayı bir süre sonra unutacaktı. Ama Karaman’dan aç veya hayalini kurduğu farklı bir yemeği yiyemeden gidişini asla unutmayacaktı. Onun hafızasındaki Karaman, özel yemeği bile olmayan bir şehir olarak kalacaktı.

Mesele, bir sanatçıya yemek ikramıyla sınırlı değil. Mesele, konukseverlik göstermektir. Konuğa ikram geleneğini yaşatmaktır. Mesele, Karaman’da mutfak kültürü olduğunun takdimi ve özel yemeklere sahip bir kent algısı oluşturma meselesidir.

Ben bir Karamanlıyım. Karaman’ın yemeklerine aşinayım ve o yemeklerle büyüdüm.

Herkesin annesi dünyanın en iyi aşçısıdır. Rahmetli annem, dünyayı bilmezdi, bununla birlikte dünyası geniş biriydi. Kendini ve haddini bilirdi. İyi bir aşçı olduğunu söyleyen biri olsa, utanır, mahcubiyet duyardı.

Rahmetli annem, çocuklarına, komşularına, hısım-akrabasına ve konuklarına ikramı bilen ve seven  insandı. Çok güzel yemekler yapardı.

Misafiri çok, yemeği bol bir evin çocuğuydum. Dolayısıyla şanslıydım. Annemin yemeklerinin hala tadı damağımdadır.

Karaman’a her gittiğimde yiyecek mekanlarını keşfe çıkarım. Yeni bir yer duymuşsam, önceliği oraya veririm.

Sağ olsunlar, gönül dostlarım yalnız bırakmazlar. Dostların ikramı her yemeğin lezzetini kat kat artırır. 

Hangisinden Başlasam

Sayın Işık!
Karaman’da size yemek önerenler çok olacaktır. Kim, ne önerirse önersin, bana da kulak vermenizi beklerim. Gezen, gören ve tadım yapan biri olarak burada yazdıklarımı bir kenara not etmenizi rica ederim.

“Etlekmek”Diyenlere Dikkat

Karaman’da önceliği etli ekmeğe vermek isteyenlere lütfen itibar etmeyin. Biliyorum, etli ekmek size yabancı değil. Çünkü sizde de etli ekmek adıyla bilinir. Mardin etli ekmeği ile kıyaslandığında Karaman açık ara fark atar.

Karaman’da söylenişiyle ‘Etlekmek’ acelecilere göredir. Anadolu’nun ilk fast food’udur. El emeğinin değil, cüzdanın ikramıdır. Ağır misafirlere çok hafiftir. Baştan savmanın nezaketli yoludur. Çok oturma, karnını doyurunca kalk git demektir.

Etlekmek taziye ve mevlit ziyaretçilerine ikramın pratik çözümüdür. Başını kaşıyacak vakti olmayanın can simididir. Almancı’nın yaz yemeğidir. Sülale boyu toplanılan ev sahiplerini de “Ben bu kadar kişiyi nasıl doyuracağım” paniğinden kurtaran buluştur.

Yanına ayran, kola ya da kavun karpuz oldu mu, sorun çözüldü demektir.

Bana göre, etlekmek düğün yemeği için bile olsa misafire sunulmaz. Sünnet törenlerindeki ikramı sineye çeksek de, maalesef etlekmeğin boy göstermediği yer kalmadı.

İçini kendiniz ya da tanıdığınız bir kasaba hazırlatıp fırına teslim ettiğiniz etlekmek, derin dondurucudan çıktığında bile işe yarar. Yumurta kırmayı bile beceremeyenler için paket servisten hızlı imdada yetişir.

“Etlekmekten uzak durun, etlekmek yemeyin” demiyorum. Buna hakkım yok. Sizi ilk kez biri yemeğe davet ediyor ve “buyurun etlekmeğe” diyorsa, ya size çok kıymet vermiyor, ya başından erken savmak istiyordur.

Üstelik bağa ve bahçeye davet edip önünüze etlekmek koyana, “Tokum, az önce yedim” diyerek, tavır koyabilirsiniz. Bağ ve bahçe davetinin gereği mangaldır, calladır.

Başkasının ikramı olan etli ekmeği istemem. İçini de kendim hazırlar, fırına da kendi elimle götürürüm. 

Calla Calla Dedikleri Meğer Güveçmiş

Karaman’da en iyi yemek hangisidir, derseniz; mayıstan kasıma kadar altı ay için birincilik kürsüsüne calla’yı oturturum. 

Niyetim yemek tarifi vermek değil. Anı Bisküvi bu konuda bir kitap yayınladı. Maalesef bende yok. Detay veremeyeceğim. Kimin yazdığını da unuttum.

Bu yazının amacı, Karaman’ın lezzetli yemeklerini önermektir. Yıllar önce Karaman’da ağırladığım bir arkadaşımın callayı görüp söylediği şu sözleri paylaşmak isterim:

“Calla calla dediğiniz şey meğer güveçmiş. Ama bu güveçten daha ötesi. Lezzet bombası. Kokusu bile adamı yoldan çıkarır. Et, hiçbir yerde bu kadar yumuşamaz, patlıcan hiçbir yerde bu kadar erimez, domates ve biberin bir yemeğe bu kadar hakim olacağını düşünemezdim. Köz kokusuyla tütsülenmiş en güzel yemek calla olmalı.”

Karaman’ın ana yemeği, ağır misafire özel ikramı, calladır. Vejeteryana bile yedirebilirsiniz. Calla’ya şeytan karışmaz. En uzun süre pişen yemektir. Aceleye gelmez. Odun ateşinin bir köşesinde 5-6 saat fıkırdamalı, en neşelisinden oyun havasına geçmeden yavaşça yeni mekanına nakledilmeli. Pişmesi uzun süren yemeklerin en lezzetli yeri, pişirildikleri kabın dibidir. Bu bir tiyo değil, yemeğin hasını bilenlerin keşfidir.

Karaman’da size callayı öneren her kim olursa olsun, size saygı duyuyordur. Sizi önemsiyordur. Size özen gösteriyordur. Sizin uzun ömürlü dostlarınızdan biri olacaktır. Güveçte pişen sadece yemek değildir. Yavaş yavaş demlenen, birbirine karışarak yeni bir şekil ve tat alan malzemelerle birlikte, o güveçte asıl kıvama eren samimiyettir, dostluktur.

Callayı malzeme bulamacına çevirmenizi önermem. Yıllardır, domalanlı mantar masalını dinlediğim ama bir türlü ikramını görmediğim bir dostumun kulağı çınlasın. Onun dediğini denedim; Calla’ya domalan koydum. Artık evimizde yapılan callanın kapağı açılınca önce domalanın topraksı kokusu mutfağı sarıyor.

Bazen yemeğin kendisi olmasa da tarifi asıl ikram oluyor.

Bizde domalan (bunu ayıp sananların söylediği biçimde dolaman) sizin keme diye bildiğiniz mantar için kullanılır.

Domalancı birilerini duyarsanız, derin dondurucusunda birkaç kiloluk stoku mutlaka vardır. İstemekten çekinmeyin. Parasını ödeyip ay hitama ermeden tadına bakın derim. Calla için 4-5 orta boy ayırsanız yeterlidir.

Ahmet Tek

Okunma : 2774
karaman


guney sigorta
EKSPERTİZ
Gündem haberleri
Karaman'da bir köy karantinaya alındı
04 Ağustos 2020 Okunma: 14859 Gündem
Yangın çıkan iş yerinde büyük çapta maddi hasar oluştu
03 Ağustos 2020 Okunma: 9516 Asayiş
Karaman'daki koronavirüs vaka sayısı Bakanlığın raporuna yansıdı
04 Ağustos 2020 Okunma: 8539 Sağlık
Son dört günün en çok okunan haberlerini gösterir
Ayın en çok okunan haberleri için tıklayın